IPilier
Maîtriser chaque étape
De la matière première à l’enrobage, rien n’est délégué.
Fabrication
nos chocolats et nos glaces
Tempérage, enrobage, pasteurisation, turbinage : ce qui se passe réellement dans notre atelier de Port-Joinville, sur l'île d'Yeu.
§ Parti pris
Aller jusqu’au bout du produit, de la recette à la réalisation.
À la Maison d’Oya, la fabrication n’est pas un détail : c’est le cœur de notre projet sur l’île d’Yeu.
Nous avons fait le choix de produire directement sur place l’ensemble de nos chocolats, de nos glaces et de nos sorbets. Ce positionnement demande du temps, de la technique et une exigence constante, mais il permet d’obtenir une qualité et une régularité difficiles à atteindre autrement.
Fabriquer dans notre propre atelier signifie :
Trois principesqui ne bougent pas.
IIPilier
Travailler des produits frais
Le turbinage et les ganaches se font au jour le jour.
IIIPilier
Ajuster en permanence nos recettes
Une texture, un équilibre, une intensité, toujours en mouvement.
Chocolat · étape I
Le tempérageavant tout le reste.
Le chocolat fondu ne redevient pas du chocolat tout seul. Le beurre de cacao peut cristalliser de plusieurs façons et une seule donne un chocolat brillant, qui casse net et qui se démoule proprement. Tempérer, c’est conduire le chocolat vers cette forme-là : le fondre, le refroidir, puis le ramener à sa température de travail.
Cette courbe ne se répète pas à l’identique d’un jour à l’autre. L’humidité de l’air marin oblige à la corriger, ce qui suppose de vérifier le tempérage à chaque fabrication plutôt qu’une fois pour toutes.
Un chocolat bien tempéré se reconnaît sans instrument : il est brillant, il casse net et il fond en bouche sans coller au palais.
Chocolat · étape II
L’enrobageet les moulages.
L’enrobage vient ensuite. Chaque intérieur, ganache ou praliné, reçoit une couche de chocolat tempéré : assez solide pour le protéger, assez fine pour ne pas couvrir son goût.
C’est l’étape où le tempérage se voit. Une couche mal cristallisée blanchit, colle ou se fend ; une couche juste reste brillante et nette sur le tranchant. Nous enrobons donc par petites quantités, dans la foulée du tempérage, plutôt qu’en longues séries.
Le même principe vaut pour les moulages, qui ne se démoulent proprement que si le chocolat a été correctement cristallisé.
Glaces · pasteurisation et turbinage
Pasteuriser,puis turbiner.
Une glace commence par une base : lait, crème et sucre pour les crèmes glacées, fruits et sucre pour les sorbets. Cette base est équilibrée puis pasteurisée dans notre laboratoire. Nous ne partons d’aucun mix tout prêt.
Vient le turbinage : la base est glacée en mouvement, ce qui y incorpore de l’air. Nous limitons volontairement ce foisonnement, pour une glace plus dense et un goût plus net, puis les bacs sont remplis dans la foulée.
Ce sont les mêmes gestes chaque semaine, dans le même atelier, sur l’île d’Yeu. C’est ce qui rend la régularité possible.
Ce fonctionnement nous distingue par une approche plus engagée du produit, où rien n’est laissé au hasard.
Sur l’île d’Yeu notre démarche consiste à aller jusqu’au bout du produit, de la recette à la réalisation.